Habiller et fileter les poissons. Faire le fumet avec les arêtes.
Laver et éplucher tous les légumes. Tourner les carottes, navets et courgettes, émincer les poireaux, oignons et échalotes.
Dans un peu de beurre, faire suer les échalotes, poireaux et échalotes. Étuver afin de cuire complètement les légumes. ajouter les poissons en filets, le vin blanc et le fumet froid, ainsi que le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et cuire 5 à 6 mn à frémissement.
Cuire les carottes, les navets et les courgettes séparément dans de l’eau bouillante salée. Réserver . Ouvrir les moules marinière (vin blanc et échalote) et les décoquiller.
Retirer les poissons du jus de cuisson, les réserver au chaud. Réduire légèrement le jus de cuisson, ajouter le mélange de jaunes d’œuf et crème et lier la sauce comme une crème anglaise (sans faire bouillir). Vérifier l’assaisonnement, citronner légèrement.
Dans une assiette creuse, déposer les filets et les légumes, napper de sauce. Parsemer les moules. Décor : pluches de cerfeuil et coquilles de moules.
Dorade : 1 Kg.
Congre : 1 Kg.
Fumet : 2 L.
Moules de bouchot : 1 L
. Échalote : 0.10 Kg .
. Poireaux : 0.25 Kg.
Oignon : 0.2 Kg.
Carottes : 0.30 Kg.
Navet : 0.3 Kg.
Courgette : 0.3 Kg.
Beurre : 0.05 Kg.
Bouquet garni : 1 p.
Vin blanc : 0.2 L.
Crème : 0.25 L.
Jaunes d’oeuf : 4 .
Citron : 1 p.
Beurre : 0.1 Kg.
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