Mangez local : le Veau des Pays d’Artois

Mangez local : le Veau des Pays d’Artois
Des
éleveurs de la région se sont regroupés pour développer des filières
viandes de qualité. Pas question pour eux de faire la course au poids
ou à la croissance. Mais plutôt de mettre en évidence un savoir-faire
traditionnel. Les élevages agréés produisent uniquement des animaux
certifiables dont l’alimentation naturelle est essentiellement issue de
l’exploitation. Les conditions de transport, d’abattage et de découpe
sont également réglementées et contrôlées, depuis l’élevage jusqu’à la
vitrine de votre artisan boucher charcutier.
Originaire des
Régions du Nord de la France et des Flandres, il est issu des meilleurs
races à viande régionales: Bleu de Nord, Blanc Bleu, Blonde
d’Aquitaine, Limousine, Charolaise, Normande… Elevé sur paille en boxes
collectifs, il est nourri au lait entier produits sur l’exploitation,
complété de produits laitiers, céréales, minéraux et vitamines qui
assurent à sa viande toute sa saveur.
Une fiche individuelle garantit la traçabilité de l’élevage jusqu’au consommateur.

Le
veau, viande tendre à la saveur délicate s’accommode de si nombreuses
façons qu’il a incontestable contribué à enrichir le patrimoine
gastronomique de la France de succulentes recettes aux noms
prestigieux: rôti Prince Orloff, veau Marengo, escalope à la normande.
Mais le veau est aussi une viande moderne qui sait répondre aux
exigences de la vie actuelle. Escalopes et côtes sont si faciles à
cuisiner qu’elles vous incitent à des préparations plus élaborées. La
saveur du veau s’harmonise parfaitement avec toute une gamme de sauces
et d’accompagnements.
En toutes occasions, quels que soient le temps et le budget dont vous
disposez, vous pouvez facilement concevoir un repas autour d’une
recette de veau. Pour l’utiliser au mieux, il est important de bien
savoir choisir les morceaux et la cuisson appropriée.
Le
veau s’intègre avec harmonie dans une alimentation variée, équilibrée
et savoureuse. La viande de veau est une viande relativement maigre. De
plus, elle bénéficie d’un fort pourcentage d’acides gras insaturés dont
certains sont qualifiés d’essentiels, car notre organisme ne sait pas
les synthétiser. Et ses protéines sont, comme toutes les protéines
d’origine animales, des protéines d’excellentes qualité car riches en
acides aminés indispensables à la constitution cellulaire. La viande de
veau est une bonne source de zinc, minéral indispensable au
développement de notre corps, et sa richesse en vitamines B12 et PP
n’est pas négligeable.
La cuisson du veau doit être à l’image
de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. Pour rester
moelleuse, elle doit saisie à feu vif, puis cuite à feu doux et servie
à point, c’st à dire ni saignante ni rosée et encore moins trop cuite.
Pensez à sortir la vinade du réfrigératuer une demie-heure au moins
avant la cuisson: une viande trop froide cuit mal. La viande de veau
provient d’un animal jeune. Elle est tendre mais riche en eau. Il est
normal que la cuisson provoque une légère perte de matière.
Pour conserver à la viandede veau sa couleur claire, citronnez-la avant
de la faire cuire. Certaines pièces comme le quasi gagnent à être
marinées dans un mélange de vin blanc, d’huile d’olive et d’un bouquet
garni.
Pour obtenir des plats plus riches en texture et en goût, mélangez les
morceaux. Dans une blanquette, par exemple, mêlez les morceaux avec ou
sans os, épaule et flanchet, poitrine ou tendron.
Pour obtenir des jus abondants, épais et non gras, ajoutez dans votre
cocotte des morceaux maigres et gélatineux comme le pied de veau.
Un rôti ne sera que plus moelleux si, à la fin de la cuisson, vous le
laissez reposer 10 à 15 mn enveloppé dans du papier aluminium à
l’entrée de votre four encore chaud.