Coupez le vieux Lille en morceaux et malaxez avec un batteur pendant 3 minutes. Avec cette pâte, confectionnez 12 boules de la taille d’une balle de ping-pong.
Dans une pomme verte épluchée, creusez 12 petites billes, faites-les blanchir dans une casserole d’eau frémissante, puis incorporez-les dans les boules de fromage.
Séparez les blancs des jaunes des 6 œufs et émulsionnez les blancs avec un peu d’huile.
Disposez la farine, l’émulsion des blancs et la poudre de noisettes dans 3 bols et passez-y les boules de vieux Lille dans cet ordre pour les paner. Repassez les boules dans l’émulsion de blancs et panez-les de nouveau dans la poudre de noisettes.
Dans une sauteuse d’huile à 170 °C, faites frire les boules pendant environ 2 minutes et demie.
Pendant ce temps, émincez la barbe de capucin. Préparez la vinaigrette avec 1 cs de moutarde, 10 cl d’huile de noisettes, le vinaigre, le jus d’orange pressé , le sel et le poivre.
Dressez : sur une assiette, faites d’abord un lit de mesclun, ajoutez la barbe de capucin, 2 cs de vinaigrette, puis décorez les bords avec le paprika, enfin disposez 3 boules dans chaque assiette.
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