Terrine de hareng fumé à la blonde d’Esquelbecq

Préparez la terrine : faites cuire les pommes de terre en pelure dans de l’eau salée.

Coupez les harengs fumés dans la longueur. Pelez et émincez les oignons (réservez en un émincé). Mettez à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide et faites tiédir la crème fraîche. Hachez le persil.

Dans une sauteuse, faites suer les oignons émincés, ajoutez 25 cl de bière et laissez réduire jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée.

Quand elles sont cuites, égouttez et pelez les pommes de terre. Dans un saladier, écrasez-les, ajoutez le persil haché. Passez au chinois les oignons émincés et ajoutez-les. Ajoutez la crème liquide tiède, la gélatine ramollie.
Coupez le reste des rattes en rondelles, et les cornichons et la pomme en bâtonnets.

Au fond d’une terrine recouverte d’alu, mettez la purée d’oignons et de pommes de terre, puis les rondelles, ajoutez les filets de harengs en longueur, recouvrez l’appareil pour finir par les bâtonnets de cornichons et de pomme ainsi que l’oignon émincé. Renouvelez l’opération pour faire 3 couches de pommes de terre, 2 couches de harengs et 2 couches de cornichons, pommes et oignon. Recouvrez le tout du reste de l’appareil et d’une feuille d’alu. Réservez au frais pendant 24 heures.

Préparez la salade croquante : Dans un saladier, coupez tous les ingrédients en rondelles, ajoutez le jus d’1/2 citron, la crème de raifort et la crème fleurette, la ciboulette, l’aneth, sel, poivre.

Dressez : Découpez la terrine en grosses tranches accompagnez de la salade croquante et parsemez le tout des différentes herbes aromatiques.

Pour 6 à 12 personnes
Pour une terrine : 18 filets de harengs fumés du boulonnais 25 cl de bière blonde d’Esquelbecq 150g de cornichons aigres-doux 300g d’oignons nouveaux ½ l de crème fraîche liquide 1 pomme grany Smith 1 kg de rattes du Touquet 10 feuilles de gélatine 1 bouquet de persil
Pour la salade croquante : 1 grany Smith 20g de cornichons aigres-doux 200g de céleri branche 300g d’oignons 100g de ciboulette 20g d’aneth 20g de raifort (crème) 200g de crème fleurette ½ citron
200g de concombre gros sel poivre huile d’olive