Lapin aux girolles à la bière trappiste de Chimay

* 1 beau lapin ;
* 250 gr de girolles ;
* 200gr de petits oignons blancs ;
* 2 c. à soupe de beurre ;
* 100g de crème fraîche ;
* 1 bouteille de Chimay Bleue ;
* 3 échalotes ;
* 50 ml d'huile ;
* 1 c. à café de sucre en poudre ;
* 2 brins de persil plat ;
* quelques tiges de ciboulette ;
* sel, poivre du moulin.
Saler et poivrer les morceaux de lapin. Les faire revenir dans l'huile et 30 g de beurre. Ciseler finement les échalotes.
Eplucher les petits oignons et les mettre à glacer : dans une casserole, les recouvrir d'eau à hauteur, ajouter le sucre en poudre, une pincée de sel et 1 c. à soupe de beurre ; faire cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau.
Faire légèrement revenir les girolles à la poêle avec le reste du beurre, un peu d'échalotes et de persil haché.
Ajouter les échalotes sur le lapin , bien mélanger, mouiller avec la Chimay Bleue et faire cuire 30 minutes à couvert sur feu doux.
En fin de cuisson, retirer les morceaux de lapin et les conserver au chaud, ajouter les girolles, la crème fraîche et faire réduire.
Napper le lapin avec la sauce aux girolles, les petits oignons et la ciboulette.