Potjevleesch et céleri au foie gras parfumé au genièvre

Plonger les 5 viandes dans l’eau
froide avec le vinaigre, le vin blanc, les baies de genièvre, le bouquet
garni, l’eau, les carottes et l’oignon, les clous de girofle et la
gelée. Laisser cuire pendant 3h30 à frémissement
Couper de fines tranches de céleri puis détailler des ronds à l’aide
d’un verre ou d’un emporte pièce puis les cuire dans de l’eau bouillante
citronnée pendant 1 mn
Désosser les viandes
Disposer dans le fond d’un petit moule rond un peu de gelée puis un
disque de foie gras. Disposer les 1/2 rond de céleri sur les bords et
remplir avec le mélange de viandes. Couler le jus de cuisson froid et
mettre au frais 4h
Servir dans une assiette avec un trait de porto réduit et une pluche
de cerfeuil
Cette recette peut être réalisée en grande terrine rectangulaire, il
faut simplement alterner la viande et le foie gras.
Les ingrédients
Poitrine de porc (200 g)
Veau à braiser (150 g)
Blanc de poule (100 g)
Cuisse de lapin (1)
Pied de veau facultatif (1)
Carotte (1/2)
Oignon (1)
Bouquet garni (1)
Clous de girofle (3)
Baies de genièvre (5)
Vinaigre (15 cl)
Vin blanc (30 cl)
Eau (3 l)
Gelée (poudre) (3 cs)
Céleri boule (1/4 de tête)
Citron (1/2)
Médaillons de 20 g de foie gras au genièvre (