Dans un saladier, préparez une marinade avec la bière, un bouquet garni, un oignon épluché, des clous de girofle. Faites mariner le lièvre toute la nuit. Egouttez les morceaux de lièvre. Réservez les filets.
Epluchez et hachez grossièrement les échalotes. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Hachez ensemble les amandes, les pistaches et les noisettes. Détaillez la betterave en petits cubes.
Dans une cocotte, faites chauffer du beurre et de l’huile. Faites colorez les morceaux de lièvre (sans les filets). Salez et poivrez. Ajoutez les échalotes, laissez colorer légèrement. Ajoutez la farine, laissez cuire 2 minutes. Versez la marinade. Faites mijoter pendant 2 heures. Réservez 1/4l de litre de sauce, passée au chinois, dans une casserole.
Prélevez la chair du lièvre. Faites infuser les pruneaux dans la cocotte sur feu doux. Ajoutez le lièvre émietté.
Ecrasez les pommes de terre en purée avec le lait bouilli et un morceau de beurre frais. Réservez au bain marie.
Dans une poêle, saisissez les filets de lièvre dans du beurre chaud 2 à 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Présentez les assiettes : à l’aide d’un cercle à pâtisserie, déposez un lit de purée. Recouvrez de compotée de lièvre puis de purée. Parsemez de fruits secs hachés. Déposez quelques cubes de betterave. Enlevez le cercle. Entourez d’un ruban de sauce et que quelques morceaux de filet de lièvre émincé. Décorez avec de la mâche.
plus la marinade est longue, plus la cuisson est rapide.
1 lièvre découpé 2 échalotes grises 75cl de bière de garde 125g de pruneaux dénoyautés 400g de pommes de terre Charlotte 20cl de lait 100g de beurre Huile 2 cuillères de farine 1 oignon 40g de pistaches vertes pelées
40g d’amandes entières blanches 40g de noisettes entières 1 bouquet garni clous de girofle 1 betterave rouge cuite Sel et poivre Mâche
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