- Dans un faitout, faites revenir les échalotes et l’ail sans coloration avec du beurre. Ajoutez la julienne de légumes. Versez une larme de vin blanc et un peu de fumet de poisson. Assaisonnez, couvrez et faites cuire pendant 10 minutes.
- Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
- Dans un second faitout, faites chauffer le fumet de poisson avec 1/2l de vin blanc. Plongez les poissons, les Saint Jacques, les moules et les langoustines. Couvrez et laissez frémir doucement pendant 10 minutes. Egouttez les poissons. Réservez-les au chaud.
- Dans un saladier, préparez une liaison en mélangeant 3 jaunes d’oeuf avec 3 cuillères de crème fraîche.
- Mouillez à hauteur les légumes avec le fumet de poisson. Baissez le feu, ajoutez la liaison et la moitié d’un jus de citron. Mélangez.
- Déposez les poissons sur les légumes. Ajoutez les crevettes. Laissez infuser 5 à 10 minutes.
- Dressez des petits poêlons individuels avec les poissons, les pommes de terre, les légumes
Ingrédients :
* 4 morceaux de lotte
* 4 filets de sole
* 4 coquilles St Jacques
* 4 filets de grondin
* 4 morceaux de congre
* 120g de crevettes grises
* 20 moules
* 4 langoustines
* 4 carottes
* 2 courgettes
* 2 poireaux
* 4 échalotes
* 1 gousse d’ail
* 1 bouteille de vin blanc
* ½l de fumet de poisson
* beurre
* 3 oeufs
* Crème fraîche
* Sel et poivre
* Pommes de terre
* 1 citron Epluchez les échalotes, l’ail, les carottes et les courgettes. Détaillez les poireaux, les courgettes et les carottes en julienne. Hachez les échalotes et l’ail. Epluchez les crevettes.
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