Lotte de mer à la mode des brasseurs

Pour 6 personnes
Préparation : 3/4 heure
Cuisson : 1 heure

1 lotte de mer (ou baudroie) de 1,5 kg, 3 échalotes, quelques gousses d'ail et 50 g de beurre. Pour le fumet : 30 g de beurre, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 3 échalotes, 1 bouquet garni, l'arête du poisson, 1/2 litre de bière du Nord, sel, poivre. Pour la garniture : 400 g d'oseille, crème fraîche, sel, poivre. Pour la sauce : le jus de cuisson, crême fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre.

Commencez par lever les filets de la lotte de mer, les dénerver et les couper en médaillons. Débiter l'arête en 5 ou 6 morceaux.
Préparer le fumet : épluchez les légumes, coupez en petits morceaux les carottes, oignon, poireau et les échalotes. Mettez les légumes dans une casserole après avoir fait fondre 25 g de beurre. Laissez les légumes quelques instants sur feu doux. Ajoutez les morceaux d'arêtes. Ajoutez la bière et laissez mijoter pendant 1/2 heure. Passez le tout au chinois en pressant la préparation pour récupérer le maximum de jus.
Frottez un plat avec une gousse d'ail et beurrez-le . Jetez les échalotes hachées dans le fond et poser les médaillons de poisson . Mouillez avec le fumet. Couvrez avec un papier beurré et enfournez. Four à teméprature moyenne pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez l'oseille, coupez-la en lamelles et mettez-la à réduire dans une casserole. Ajouez 2 cuillerées à soupe de crème, salez et poivrez. Gardez au chaud. Le poisson est maintenant cuit. Tapissez le plat de service avec l'oseille, déposez les médaillons de lotte de mer et remettez le papier beurré.
Préparez la sauce : faites réduire de moitié le jus de cuisson. Délayez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Mélangez au jus de cuisson, hors du feu avec un fouet. Ajoutez le reste du beurre pour obtenir une sauce très crémeuse. Vérifiez l'assaisonnement, passez au chinois et nappez le poisson. Servez bien chaud.

Conseil : vous pouvez accompagner la lotte de mer avec une bière de votre choix, préférez une bière blonde ou ambrée. Pensez à servir la même bière que celle utilisée pour la préparation.